Affigato -italialaistyyppinen jäätelökahvi.
Gelato työpajassa oltiin Dietan tiloissa Holkkitiellä Vesa Saariston vieraina. Ensimmäisenä Vesa kertoi illan kulusta ja esitteli muutkin toimijat. Mukana olivat Conditen Ossi Aalto, Nicin Carina Hoisko sekä Kaffa Roasterylta Kari Rinne ja barista Kaisa Kokkonen. Illan esittelyiden jälkeen pääsimme heti maistelemaan affigatoa ja soft cake pohjaista pientä kakkusta. Heti saatiin suut makiaks!
Aloittelun jälkeen jakaannuimme kolmeen ryhmään. Itse olin ryhmässä, joka aloitti Conditen tuotteiden testailun. Leipomot ovat käyttäneet jauhoseoksia jo viime vuosituhannelta, ravintoiloissa ne ovat edelleen vieraita. Pääsimme kokeilemaan ja maistamaan hyytelöintijauhetta, makupastoja, kiillehyydykettä sekä maistelemaan jauhoseoksista tehtyjä gluteenittomia tuotteita. Eivät muuten hävinneet normaaleille. Valmistuskin oli helppoa, lisää vain vettä, rypsiöljyä ja joihinkin myös kananmunaa. Sekoita yleiskoneessa (no työpajassa vispiläkin riitti). Kippaa astiaan ja uunia kohti. Vaikka tuotteet oli tehty jauhoseoksista, en olivat todella maukkaita.
Cuppingin valmistelua
Toisena pisteenä ryhmälläni oli cupping ja latte art. Täytyy tunnustaa, että se latte art on aika vaikeaa. Kukaan työpajalaisista ei vielä baristaksi voi itseään kutsua. Cuppingissa perehdyimme ensin hyvä kahvin saloihin. Tiesittehän, että hyvässä kahvissa on aina 6g kahvia 100g vettä kohti. Ja huomaa että molemmat mitataan vaa´alla, vetomitat ovat epätarkkoja. Kahvien annettiin jäähtyä melko viileiksi. Vannoutuneena teenjuojanakin löysin useampia maistuvia kahveja. Pääsimme maistamaan 3 erilaista pientilakahvia, näitä on saatavilla vain rajoitettu erä, valikoima muuttuu jatkuvasti. Klassikkosarjasta maistelimme myös kahveja, muistaakseni 4 erilaista. Viimeisimpänä maistelimme erikoisuuden, erittäin vahvan intialaisen kahvin. En ole kahvia juonut vuosikymmeniin, sillä se maistuu suussani kitkerältä ja hapokkaalta. Happoja ja kitkeryyttä saa toki kahvissakin olla, mutta ne eivät selvästikään saa olla liian hallitsevia. Kaffan kahvit olivat aromikkaista, useista löytyi kukkaisia ja hedelmäisiä makuja. Tummemmista löytyi myös savuisuutta sekä tupakan ja sikarin makuja. Olo oli kuin viininmaistajaisossa konsanaan, kun puhuimme niin tarkkaan eri aromeista. Äärimmäisen kiinnostavaa!
Seuraavaksi suuntasimme Kaisan hoteisiin valmistamaan cappucinoa ja harjoittelemaan Latte Art -työskentelyä.Kävimme ensin huolellisesti läpi taas, miten espresso valmistetaan oikein ja miten saamme maidon pyörimään vesihöyrysuuttimen avulla hyvin ja muodostamaan hyvää vaahtoa. Linkistä löydät videon, jossa Kaisa opastaan. Tätä pitäisi vielä harjoitella, jos kahvilassa haluaisi työskennellä. Kaisa sai homman näyttämään helpolta. Espressoa varten jauhettiin pavut myllyssä, se oli säädetty oikeaan annoskokoon, joka tietysti helpotti meidän hommaamme merkittävästi. Jauhettu kahvi koputeltiin tasaiseksi ja sen jälkeen yhdellä stanssauksella painettiin tiiviiksi. Kun se on oikein painettu, kahvan voi kääntää nurin, eikä purut tipahda. Kahva kiinni koneeseen, ja sitten taas mitattiin vaa´an avulla. Tuplaespressoon laskettiin 30g vettä. Jonkun verran tuli vielä veden laskun lopettamisen jälkeen kuppiin tavaraa. Maito vaahdotettiin sopivasti ja kuumennettiin noin 65 asteiseksi, tämä tehtiin näppituntumalla. Kokin kuumaa kestävät sormet eivät ole tähän tarkimmat. Mutta kun polttaa oikeasti, ollaan jo aika hyvissä lämpötiloissa. Vaahdotettua maitoa kaadettiin ensin korkealta, hiukan pyöritellen. Sitten se kuvio piti kaataa oikeastaan kannun nokka kiinni kahvissa. En onnistunut, joten vaikea kuvailla sen tarkemmin. Sain aikaan jonkinlaisen kissa muodostelman sydämen sijaan.
Puheenjohtaja Jari Kumpulainen kaataa jäätelömassaa koneeseen
Ja sitten se kovin juttu, eli jäätelön valmistaminen. Eipä mukana ollutkaan suurensuuria salaisuuksia, vaan hyviä, helppokäyttöisiä tuotteita. Tässä meitä opastivat Carina ja Vesa. Reseptin mukaan sekoitettiin jäätelömassapohjaa, nestettä, sokeria ja dekstroosia. Joukkoon lisättiin makuaineita valinnan mukana. Sen jälkeen osa massoista sai turvota, osa voitiin laittaa suoraan koneeseen. Koneessa olisi tehoa tehdä noin 45-60l jäätelöä tunnissa! Koneesta tulon jälkeen jäätelöt menivät hetkeksi shokkipakastimeen -40 asteeseen. Itse kokeilin metsämarjaa ja ruby -suklaata. Tulos oli melkoisen makea, olisi tarvinnut lisää happoa. Itseäni eniten miellyttivät maistiaisvaiheessa lakritsi-viski sekä vegaaninen hasselpähkinä. Saimme aikaan yli 10 erilaista makua.
Työpajan joukkoa
Kiitos yhteistyökumppaneille mahtavasta ja opettavaisesta illasta! Mukaan olisi mahtunut vielä muutama mestari ja young chef.
Aija Laaksonen, Etelä-Suomen Keittiömestarit ry, sihteeri
Vegaaninen ja gluteeniton kakku- ja piiraspohja
Mestarien jäätelöbaari. Mukana myös klassikko GT sorbet valmistettuna Napue Ginistä.
Lignell & Piispasen kahviliköörissä pohjana on Kaffa Roasteryn kahvi. Olipa makoisaa.
Pari purnukkaa jäätelön valmistuspisteellä