Quo vadis, suomalainen ravintolakulttuuri?

Kirjoittaja: 
Kokki

Palataanpa vaihteeksi elämän perusasioihin, ettei tämän blogin pito menisi vallan reissaamisella retosteluksi. Eli pakistaan hetki ruuasta ja siitä, mihin suuntaan suomalainen ravintolakulttuuri on menossa.

 
Oma arvioni on, että lähiruoan, luomun ja etnisten keittiöiden voittokulku vahvistuu edelleen. Samaan aikaan korostuu raaka-aineiden kunnioitus niin reseptiikassa, valmistusmenetelmissä kuin asettelussa. Ruokaa tehdään yhä enemmän käsityönä aivan alkuvalmisteluista asti, leivotaan leivät omista jauhoseoksista ja jopa säilötään syksyn satoa omilla resepteillä.
 
Liharuuissa suositaan hitaasti kypsyviä ruhonosia, kuten possun niskaa ja kylkeä. Näiden hiukan unohduksiin jääneiden lihojen sisällä on runsaasti hyvää rasvaa, joka tuntikausien mittaisessa haudutuksessa korostaa lihan aitoa makua ja mureuttaa lihan suussa sulavan meheväksi. Yhä enemmän käytetään myös harvinaisempia herkkuja kuten possun poskilihoja ja kateenkorvaa, kunhan niitä vain keittiöihin saadaan. Kateenkorvan osalta tilanne on paranemaan päin, sillä HK toi viime marraskuussa myyntiin ensimmäiset erät omaa kotimaista kateenkorvaa – mikä näin mainoksena sallittakoon.
 
 
Etnisten ravintoloiden kirjo laajenee ja monipuolistuu, kun kebabista sushiin kaiken maistaneet asiakkaat haluavat kokea uusia makuelämyksiä. Vahvimmin etnobuumin aallonharjalla surffaavat maailmalla kovassa huudossa oleva korealainen ruoka sekä texmexin suosiosta ponnistava aidosti meksikolainen ruoka. Uutta nostetta vieraampien ruokakulttuurien esiinnousulle antavat kaukomailta ideansa ammentavat fine dining -ravintolat.
 
Etnisten keittiöiden rinnalla menestyy edelleen myös skandinaavinen linja. Kautta maailman suuresti kehuttu pohjoismainen ruokakulttuuri korostaa aitoutta, tuoreutta ja selkeitä makuja.  Aitous korostuu myös annosten asettelussa; ruoan on näytettävä siltä, mitä se on. Keveyttä ja raikkautta annoksiin tuodaan erilaisilla vaahdoilla, jotka ovat tulleet  luontevaksi osaksi modernia skandinaavisuutta.
 
 
Ruokakulttuurin lisäksi uudet tuulet puhaltavat myös suomalaisessa ruokailukulttuurissa. Ravintolassa aterioinnista on tullut yhä enemmän sosiaalista seurustelua, joka näkyy parhaiten yhdessä jaettavien annosten yleistymisestä. Olennaista on tapastelun – tai kotoisesti sanottuna napostelun – leviäminen chicken wings -tyyppisistä paikoista huippuravintoloihin asti.
 
Myös esillepanon merkitys osana ruokailunautintoa on entistä suurempi. Täydellisen maun ja silmänruoan yhdistämiselle on oma terminsäkin eli food design. Yhdessä hyvän asiakaspalvelun kanssa niistä muodostuu täydellinen kokonaiselämys, joita tämän päivän asiakkaat ravintoloista etsivät