Asiaa ravuista (lopussa rapujen keitto-ohje).

Kirjoittaja: 
Jari Pimiä

     Asiaa ravun historiasta.

Rapu tunnettiin jo antiikin aikoina. Keitettyjä rapuja syötiin silloin melko paljon, mutta ei suinkaan herkuttelumielessä, vaan niiden uskottiin tuovan helpotusta tauteihin, sairauksiin sekä myrkyllisten eläinten puremiin.

Euroopassa ravunsyönnin alku ajoittui keskiajalle ja varsinkin luostareihin, joissa pyrittiin pitämään huolta munkkien sielun autuudesta. 1000-luvun alussa nämä hartaat miehet keksivät sääntöihinsä ravun mentävän porsaanreiän, jonka mukaan rapuja saattoi nauttia myös paastopäivänä. Nehän eivät olleet lihaa.

Luostareista ravunsyönti yleistyi kansan keskuuteen ja esimerkiksi Keskiajan Saksassa rapu oli melko yleistä ruokaa. Koska saksikasta herkkua ei vielä osattu laajemmin arvostaa, useissa kaupungeissa säädettiin asetus, joka mukaan palvelusväen ei tarvinnut syödä kuin yksi rapuateria viikossa.

Pohjoismaiden kuninkaalliset näyttivät mallia

Tiettävästi ensimmäinen merkintä ravun pohjoismaisesta leviämisestä on Tanskan kuningatar Kristiinan raputilaus illalliselle vuodelta 1504. Vanhimmat Suomea koskevat muistiinpanot ovat vuodelta 1556, jolloin kuningas Kustaa Vaasa tiedusteli rapujen istutusmahdollisuuksista Ahvenanmaan vesiin.

Ruotsin arkistoista on löydetty myös Erik XIV:n kirje, jossa hän tilaa voudiltaan rapuja tyydyttääkseen ulkomaisten vieraidensa valikoivaa makua. Erikin seuraaja Juhana III puolestaan kielsi pyytämästä rapuja tiluksiltaan ilman lupaa. Lisäksi hän ilmoitti vuonna 1585 käskykirjeellään, että kaikki Upsalanjoen ravut kuuluvat kuninkaalle.

Napoleonin ja rapujen voitokas taistelu

Ravunsyönnistä tuli muotia 1800-luvun puolivälin Pariisissa, josta ilmiö levisi Pietariin ja Ruotsiin. Pian myös Suomen piireissä ja etenkin Pohjanmaan kartanoissa syötiin rapuja.

Tämän muoti-ilmiön käynnistäjä saattoi olla itse Napoleon. Napoleonin voitettua nuorena sotapäällikkönä itävaltalaiset Marengon taistelussa vuonna 1800, syntyi kanaa à la Marengo.

Myöhään iltaan jatkuneiden taistelujen jälkeen Napoleonin kokki Dunant sai tehtäväkseen tarjota Napoleonille aterian. Suurella vaivalla löytyikin yksi kana, kuusi rapua, neljä tomaattia, kolme munaa, öljyä ja valkosipulia. Napoleonille kannettiin pöytään öljyssä ruskistetut kananpalaset, jotka oli maustettu tomaatilla ja valkosipulilla. Keitetyt ravut ja paistetut munat koristivat annosta. Tämän voittoaterian jälkeen ravusta tuli Napoleonin onnen eläin, jota hän halusi nauttia aina taistelun jälkeen.

Ravunpyynti alkaa toden teolla

Kun rapujen kulutus kasvoi, myös pyynti lisääntyi voimakkaasti. Ensimmäiset yhteydenotot Suomeen rapujen hankkimisesta tulivat Pietarista jo 1840-luvulla. Kuitenkin laajemmin pyynti alkoi hieman myöhemmin – Hauholla ja Längelmävedellä 1870-1880-luvuilla ja Köyliössä 1890-luvulla.

Suomessa ravunpyynnin keskus oli Kokemäenjoen vesistö. Tärkein syy rapukaupan vilkastumiseen oli Riihimäen ja Pietarin välisen radan rakentaminen vuonna 1870. Kun rataa vielä muutaman vuoden pästä jatkettiin Hämeenlinnasta Tampereelle, oli Kokemäenjoen vesistö ja maan paras rapualue sopivan kuljetusmatkan päässä Pietarista.

Vuonna 1900 Pietarin ja Keski-Euroopan rapukauppa alkoi vetää toden teolla. Huippuvuonna Suomesta vietiin noin 15 miljoonaa rapua ulkomaille ja tuhansia rapuja yössä pyytänyt ravustaja saattoi saada koko vuosiansionsa muutamassa viikossa.

Rapurutto raateli kannat

Samaan aikaan kun Pariisissa nautiskeltiin ravuista ja pyynti oli käynnissä Suomessakin, rapurutto rantautui Eurooppaan. Rutto tuli Italiaan Pohjois-Amerikasta tuoduista ravuista 1860-luvan alussa. Italiasta se levisi Ranskaan ja Saksaan. Tauti kiersi Puolan ja Venäjän kautta Suomeen. Rapuruttoa tavattiin Suomessa ensimmäisen kerran vuonna 1893 Karjalan Pyhäjärven pitäjän järvissä. Rutto levisi nopeasti ja vuonna 1907 se teki tuhojaan jo Satakunnassa. Ruton leviäminen oli paha takaisku jo hyviin tienisteihin tottuneille ravustajille.

Kannan elpyminen nykyiseen tilaan

Rapuruton jälkeen rapukantaa elvytettiin eri puolella Suomea tapahtuvilla istutuksilla. Nykyisin maamme vuotuinen rapusaalis on pysynyt noin 3-5 miljoonassa yksilössä. Suomi onkin edelleen merkittävä jokirapujen maa, mutta nykyisin lähes koko rapusaalis menee suomalaisiin suihin.

Kotimaisten saksiniekkojen lisäksi rapuja tuodaan rapukauden tarpeisiin elävänä ja valmiiksi keitettyinä pakasteina, sillä vuosittain Suomessa maistellaan makeanveden rapuja yli 300 tonnia.

 

 

Älä ”keitä” vaan kypsennä rapusi oikein

Mikäli aiot nauttia rapujuhlilla esimerkiksi kotimaisia täplä- tai jokirapuja, voit kypsentää ravut seuraavan ohjeen mukaan:

  1. Varaa rapuja noin 12 kappaletta syöjää kohden. Huuhtele ravut huolellisesti ja tarkista, että kaikki ravut ovat eläviä. Pese ravut kylmän juoksevan veden alla pehmeällä harjalla huolella puhdistaen.
  2. Ota tarpeeksi iso kattila ja siihen vettä niin paljon, että ravut peittyvät ”keitettäessä” hyvin. Jos keität esimerkiksi 50 rapua, laita kattilaan noin 6 litraa vettä. 100 ravun keittoon tarvitset noin 9 litraa vettä.
    Käytä veden suolaamiseen karkeaa merisuolaa. Määrä mitataan vesimäärän, ei rapujen mukaan. Hyvä suolaussuhde on noin 35-40 grammaa merisuolaa vesilitraa kohden.
  3. Keitä vesi kiehuvaksi, lisää suola, sokeria (2-3 palaa vesilitraa kohden) ja puolet kruunutillin varsista.

Keittoaika ja keittotekniikka:

  • Kun vesi on poreilevan kiehuvaa, lisää ravut veteen kilpi edellä. Suurimmat ensin, koska ne vaativat pidemmän kypsennysajan. Peitä ravut tillin varsilla, jotta saksiniekat pysyvät veden alla. Tillinipun voi myös sitoa langalla, jolloin se on helppo poistaa.
  • Rapuja ”keitetään” noin 8-10 minuuttia koosta riippuen. Keittoaika lasketaan siitä hetkestä, kun vesi alkaa jälleen kiehua kovaa rapujen lisäämisen jälkeen. Kypsän ravun erottaa kuoren ja pyrstön väliin tulevasta raosta (kilpi aukeaa) sekä ne nousevat kypsennysveden pintaan.

Jäähdytys:

  • Kun ravut on ”keitetty”, ne pitää jäähdyttää keitin liemessään.
  • Ennen jäähdytystä kypsennyksessä käytetyt tillit poistetaan ja rapujen päälle lisätään runsaasti uutta tilliä (kruunutillin kukintoa). Kun ravut ovat jäähtyneet, poista tilli ja siirrä ravut keitinliemessään viileään säilytystilaan. Ravut ovat parhaimmillaan 1-2 vuorokautta keittämisestä riippuen rapujen koosta. Oikein jäähdytetyt ravut säilyvät viileässä useita vuorokausia.